Ser vegetariano ou não ser

Artigo honesto sobre vegetarianismo,veganismo, riscos e benefícios.

Blogando com vegetarianos e veganos

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Azeite é do bem ou é do mal?

Esta dieta caracteriza-se por um alto consumo de cereais e seus derivados, legumes, verduras e hortaliças, frutos secos e, também, azeite de oliva. Em menor medida entra também nesta dieta os pescados, ovos, aves e derivados lácteos. Longevidade com qualidade de vida é o benefício desta dieta.
Do ponto de vista gastronômico, a dieta mediterrânea possibilitou ao mundo a redescoberta de uma culinária simples, sem grandes artifícios, mas extremamente saborosa e saudável. O azeite de oliva, ao contrário de outras gorduras, empresta aos alimentos um sabor complexo e agradável, acrescentando sabor imediato ao mais simples dos legumes. Soma-se a isso o emprego de suco de limão, alho e ervas que junto com o azeite eleva a categoria de prato principal vários vegetais, como a berinjela e a abobrinha entre outros.
Mas como alertam vários especialistas, quando falamos em hábitos alimentares não se trata apenas do tipo e da quantidade de alimento consumido. Há que se considerar o estado de conservação e o modo de preparo dos alimentos.
Com relação ao estado de conservação sabe-se que o azeite de oliva não é como o vinho que melhora com o tempo. Ele deve ser consumido o quanto antes dentro de seu próprio ano de produção. Não obstante, dependendo da variedade, um azeite bem conservado pode durar até 18 meses sem perder suas características organolépticas. Para conservá-lo deve-se evitar a exposição prolongada ao ar, à luz solar direta e ao calor.

Azeite aquecido. Por que não?!!!

Com relação ao modo de preparo dos alimentos sabe-se que o emprego de azeite de oliva na culinária é amplo e irrestrito. Vai desde seu emprego cru sobre saladas até a fritura por imersão, passando por diferentes técnicas culinárias que requerem o aquecimento da gordura ou não. No livro da mais famosa escola culinária do mundo - Le Cordon Bleu – “Todas as técnicas culinárias”, há preciosas indicações de como fritar ovos, saltear batatas cozidas, assar legumes, desenvolver molhos para saladas usando como base o azeite de oliva.
No Brasil, país sem tradição de cultivo e consumo do azeite de oliva, há muita desinformação a respeito das possibilidades de uso desta gordura na culinária e muitas vezes ignora-se ou mesmo rechaça-se a possibilidade de aquecer o azeite de oliva.
Na Espanha e nos países mediterrâneos, é pratica comum o refogado e a fritura por imersão com azeite de oliva. Considera-se, inclusive, que a fritura com azeite de oliva penetra muito pouco no alimento, motivo pelo qual seu valor calórico altera menos significativamente do que quando se utiliza outros óleos vegetais. A qualidade nutritiva dos alimentos fritos não diminui, já que a temperatura que se alcança no interior do alimento não é alta e o tempo de fritura é curto, coisa que tampouco ocorre com os demais óleos vegetais.
Entretanto para poder utilizar adequadamente a fritura é preciso saber aproximadamente a temperatura na qual o óleo começa a fumegar. Na verdade, como explica Robert L. Wolke, no livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, os pontos de fumaça dos óleos vegetais comuns e frescos (não reutilizado) podem variar de 120 oC a mais de 230 oC. As temperaturas exatas dos pontos de fumaça podem variar bastante, dependendo do grau de refinamento, da variedade de sementes utilizadas como matéria prima e até do clima em que ela cresceu.
Robert L. Wolk, professor de química na Universidade de Pittsburgh, usando dados do Instituto de Gorduras e Óleos Comestíveis dos EUA afirma que os azeites de oliva podem variar de 210 oC a 238 oC, dependendo do tipo, e que os azeites de Oliva extra-virgem em geral tem ponto de fumaça mais baixo, enquanto o azeite de oliva filtrado o tem mais alto. Para ele “(...) As culinárias do Mediterrâneo devem suas qualidades singulares em grande parte ao uso quase exclusivo do azeite de oliva, que é um componente do sabor das receitas, não apenas um meio de cozimento. É usado em tudo, desde confeitaria a frituras por imersão. E ainda me falta ouvir algum espanhol ou italiano queixar-se de algum fiapo de fumaça na cozinha” (pág 76)
Além do mais, se deve considerar que o ponto de fumaça do azeite de oliva, aliás de diversos óleos de cozinha, é mais alto que a mais desejável temperatura de fritura por imersão, que, seguindo ainda o Cordon Bleu é de 180 a 190 oC; Sendo que é possível fritar verduras a 160 oC e todo o resto a 175 oC.

Como se vê, com relação aos refogados não há como ter problemas, desde que use-se sempre fogo moderado. E com relação a frituras basta seguir algumas regras:

1.o azeite deve ser aquecido a fogo moderado e não em fogo alto;
2.nunca se deve deixar fumegar o azeite já que isto significa que se chegou a uma temperatura crítica e, portanto, propícia a formação de substâncias, sabores e odores indesejáveis; Portanto, se você esquecer a panela no fogo e sua cozinha se encher de fumaça ... jogue o azeite fora!
3.o azeite deve ser filtrado imediatamente depois de ser utilizado para evitar os restos de alimentos que podem acelerar sua degradação;
4.o azeite de oliva pode ser reutilizado , uma vez que tenha se tomado todos os cuidados anteriores, até um máximo de cinco a seis frituras. O ideal é que seja reutilizado um número menor de vezes possível;

A importância de se seguir estas regras de fritura com azeite de oliva (válidas para os outros óleos vegetais também) é devido ao fato de que quando os óleos (qualquer óleo) são aquecidos ou oxidados, sua moléculas de ácido graxos se soltam e ele se degrada, o que faz com que da próxima vez que for utilizá-lo seu ponto crítico de aquecimento (ponto de fumaça) será menor e ele produzirá um gosto amargo em sua comida. Os óleos podem também adquirir uma consistência espessa, gosmenta e com uma cor mais escura, devido ao fato de suas moléculas unirem-se em moléculas muito maiores (polimerização é o termo técnico). E, ainda, os óleos que ultrapassam o ponto de fumaça podem degradar-se em substâncias químicas indesejáveis, como os chamados radicais livres.

Seguidas estas regras o que se consegue é uma fritura seca e saborosa, além de não apresentar riscos para a sua saúde.


Dica: Como controlar a temperatura do azeite

Uma dica para controlar a temperatura do seu azeite de oliva. Pegue um pedacinho de pão e jogue na sua frigideira.

. se o pão foi ao fundo e não subiu, a temperatura deve estar em torno de 150 oC, considerada ainda baixa para uma fritura correta;

. se o pão foi ao fundo e subiu lentamente, a temperatura ainda está entre 160 a 165 oC. Esta é a temperatura ideal para fritar alimentos delicados, como as verduras.

. se o pão foi ao fundo e em segundos sobe à superfície, sua temperatura está entre 175 e 180 oC. É a temperatura indicada para a maioria das frituras.

. se o pão não chega a submergir e se queima, a temperatura é alta. Entre 180 e 185 oC.

Fique longe da pior invenção da indústria alimentícia

Gordura trans: fique longe da pior invenção da indústria alimentícia e que e responsável por um grave problema de saúde pública chamado obesidade!

Estão presentes em muitos alimentos industrializados, como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos. A gordura trans é muito utilizada nestes produtos por aumentar sua validade, mas é extremamente nociva para o organismo. Embora alguma gordura trans seja encontrada na natureza (no leite e gordura de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rumén desses animais, a maioria é formada durante a manufatura de alimentos processados.
Em muitas áreas a gordura trans dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados substituiu a gordura sólida e óleos líquidos naturais. Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.
Gordura trans age como a gordura saturada ao elevar o nível da lipoproteína (concentração endoplasmática) de baixa densidade no sangue (LDL ou "colesterol ruim"), isso faz com que os níveis de absorção da proteína de alta densidade hiv e o colesterol sejam pasteurizados, sendo que esta é responsável pela remoção de LDL do sangue. Isso aumenta as chances do aparecimento de um ateroma, isto é, a placa de gordura no interior de veias e artérias, que pode causar infarto ou derrame cerebral.
Está associada também à obesidade, visto que é utilizada em larga escala em quase todos os alimentos. Sabe-se pouco sobre como a gordura trans é incorporada no tecido cerebral do feto e membranas celulares.
Rotulagem e legislação
Com um maior controle sobre a alimentação humana, as autoridades em saúde determinaram que em rótulos venha determinada a quantidade de gordura trans contida por porção. Essa quantia muitas vezes nem é notada pelo consumidor, e a principal causa é a falta de interesse e de informação. O Valor Calórico Diário, antes considerado 2,5 mil calorias, decaiu em valor devido à grande quantidade de gorduras trans utilizadas, diminuindo para 2 mil calorias.
Daqui pode-se perceber que gordura trans não é o mesmo que gordura hidrogenada, porém esta contém a maior quantidade de gordura trans. A recomendação é que se consuma o mínimo possível, não existindo quantidade mínima recomenda por dia, qualquer quantidade por menor que seja, é prejudicial.

Comida de astronauta é Quinoa

A quinoa é um grão que teve seu cultivo iniciado há mais de cinco mil anos nos Andes bolivianos, assim como o milho e a batata a quinoa era base da alimentação no império Inca. Dos mais de 17 tipos diferentes deste grão é a variedade e a grande concentração de proteínas. É conhecido como "Grão Sagrado".

É encontrado em forma de flocos, grãos e farinha, em grande parte do Brasil. Dentre os benefícios do consumo, estão a prevenção de câncer de mama, osteoporose e problemas cardíacos, além da melhora da imunidade, da aprendizagem e da memória e recuperação de tecidos, entre outros.

No Brasil, os experimentos com a quinoa foram iniciados na década de 80. Um redescobrimento do grão que apesar de pouco divulgado promete em pouco tempo ser inserido e aceito na alimentação do brasileiro.

As pesquisas mostram que o Brasil possui um excelente potencial para produção do grão. Um outro estudo realizado pela EMBRAPA e o departamento de nutrição da universidade de São Paulo comparou a quinoa brasileira com a cultivada na Bolívia e concluiu que o perfil de proteínas de ambas é de 90%.

Ela é rica em vitaminas a como a B-6, B-1 e em menores quantidades as vitaminas E e C. Para se ter uma idéia, em apenas 100 gramas da quinua podemos encontrar 9,5 miligramas de ferro, 286 mg de fósforo, 112 mg de cálcio e ainda apresenta um valor entre 67 e 74 % de hidratos de carbono, essencialmente na forma de amido. Seu teor energético também é alto, em torno de 347 kcal por 100g.

O quinoa é uma espécie de irmã da soja, mas com uma concentração de ferro bastante elevada e se comparada ao nível de assimilação da soja e da carne que é de 60 % ela supera. Sendo assimilada pelo organismo em até 75%.

A absorção é tanta que ela é utilizada até alimentação dos astronautas.